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Tipps zur Ernährung

Revival - Alte Gemüsearten wieder voll im Trend
Haben Sie schon einmal Postelein gegessen oder Knollenziest und Stielmus probiert? Noch nie gehört? Dann wird es aber Zeit. Quer durch Ur-Grossmutters Gemüsegarten gibt es viele alte und fast schon vergessene Gemüsearten neu zu entdecken.

In guten alten Zeiten...
Vor einigen hundert Jahren zierten Gemüse wie Erdbeerspinat oder Knollenziest hierzulande die Festtagstafeln von Adelshäusern. Andere heute kaum mehr bekannte Gemüsesorten wie Pastinaken, Haferwurzel oder Steckrüben boten der breiten Bevölkerung schmackhafte und gesunde Grundnahrungsmittel.

Modegemüse aus der "neuen Welt"
Im Verlauf des 18. und 19. Jahrhunderts wurden diese allmählich in die Jahre gekommenen Gemüse dann durch neue "Modegemüse" wie Möhren, Kartoffel und Co. verdrängt.

Pastinake   Stielmus   Erdbeerspinat
Haferwurzel   Meerkohl   Zuckerwurzel
Knollenziest   Postelein   Gemüse-Amaranth
    Steckrübe    


Pastinake

Auch bekannt als Moorwurzel oder Hammelmöhre.


Pastinake kannten schon die alten Römer. Lange Zeit galt das weisse Wurzelgemüse hierzulande als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Durch den hohen Gehalt an Stärke und Zucker ist es schmackhaft und nahrhaft. Im 18. Jahrhundert wurde die Pastinake durch die Möhre und die Kartoffel ersetzt.

Die Erntezeit der Pastinaken beginnt Ende September und zieht sich über den ganzen Winter bis in den späten März des Folgejahres. Da Pastinaken frosthart sind, können sie über Winter einfach im Boden belassen. Der Volksmund sagt, der Frost mache das Gemüse erst richtig aromatisch. Offen lagernde Pastinaken werden schnell welk.

Sein hoher Anteil ätherischer Öle verleiht dem Gemüse ein feinwürzig-süssliches Aroma. Aus ihrem Saft wurde früher ein dickflüssiger Sirup gekocht, der als Brotaufstrich und Süssmittel diente. Heute verwendet man die Pastinake, ähnlich wie Sellerie oder Möhren, gekocht oder roh.

Haferwurzel

Auch bekannt als Weisswurzel, Habermark, Bocksbart, Markwurzel oder Milchwurzel.

Haferwurzel ist sehr beliebtes Wurzelgemüse. Ursprünglich aus dem Mittelmeerraum wurde es schon in der Antike als Gemüse verwendet. In Deutschland seit dem Mittelalter beliebt, bis die sehr ähnliche Schwarzwurzel sie dann im 19. Jahrhundert zunehmend von der Speisekarte verdrängte.

Haferwurzeln können in der Küche ähnlich wie Schwarzwurzeln verwendet werden. Der Vorteil der Haferwurzel ist, dass man sie nicht unbedingt schälen muss. Denn ähnlich wie bei ihrer schwarzen Kollegin tritt beim Schälen Milchsaft aus, der sich an der Luft braun verfärbt und Flecken auf Händen und Wurzelgemüse hinterlässt.

Der süsslich-nussige Geschmack der Haferwurzel erinnert etwas an Austern. Zubereitet wird das sehr nahrhafte Gemüse ähnlich wie Schwarzwurzeln. Gekocht als Gemüsebeilage oder Cremesuppe.

Knollenziest

Auch bekannt als Crosne, Japan-Artischocke, Japanische Kartoffel.

Knollenziest hat seinen Ursprung hat das Staudengewächs im chinesischen Hochland, von wo aus es sich nach Indien und vor allem Japan verbreitet hat.
Der Knollenziest gehört zu den Lippenblütlern. Die Staude bildet, ähnlich wie die Kartoffel, unterirdische Ausläufer, die sich an der Spitze perlschnurartig verdicken.

Die Erntezeit beginnt im Oktober, wenn das Laub welk ist und dauert bis etwa Ende Januar an. Knollenziest ist ein sehr nahrhaftes Gemüse, der Kartoffel ähnlich. Die Knöllchen können roh (in Salat geschnitten) oder gedünstet verzehrt werden. In Butter oder Pflanzenöl angebraten schmecken sie leicht nussig und erinnern ein wenig an Artischocken oder Schwarzwurzeln.

Stielmus

Auch bekannt als Rübstiel, Stängelmus, Kniesterfinken, Strippmaus, Streifmus.

Stielmus gehört botanisch zu den Kohlgewächsen und hat vor allem in Westfalen, im Rheinland sowie in Teilen der Niederlande eine lange Tradition.

Wie der Name "Rübstiel" schon verrät, werden bei diesem Gemüse nur die Blattstiele (der Mai- oder Herbstrübe) verwendet. Alle anderen Pflanzenorgane werden nicht verwendet. Selbst die Blätter werden bei Stielmus vor dem Kochen entfernt. Bei neueren Züchtungen sind die Blätter mittlerweile weicher und weniger bitter.

Die jungen, fein säuerlich schmeckenden Blattstiele werden je nach Rezept fein oder grob geschnitten ähnlich wie Spinat oder Mangold verwendet.

Erdbeerspinat

Erbeerspinat hat seine Heimat in Südeuropa. Der Name leitet sich von seinen essbaren, erdbeerartigen Früchten sowie den spinatähnlichen Blättern ab.

Ab dem 16. Jahrhunderts wurde der mehr und mehr von dem Gartenspinat verdrängt.

In der Küche können Sie den Erdbeerspinat genauso verwenden wie "normalen" Spinat. Allerdings schmecken die Beeren recht fade und können eher zur Dekoration dienen.

Meerkohl

Meerkohl gilt als besondere Delikatesse unter den Kohlgewächsen. Verzehrt werden, ähnlich wie beim Spargel, die jungen, gebleichten Sprosse. Aber auch die Blätter können zum Kochen verwendet werden. Geschmacklich erinnert das Strandgemüse ein wenig an Brokkoli oder Blumenkohl.

Als Wildpflanze findet man den Meerkohl an kiesigen Küstenregionen der Nord- und Ostsee, des Atlantiks und am Schwarzen Meer. Leider ist der Wildbestand gefährdet, weswegen diese maritime Kohlart heute in Deutschland und in anderen europäischen Ländern unter Naturschutz steht.

Meerkohl ist eine saisonale Delikatesse, deren Verzehr sich, wie beim Spargel, auf einen relativ engen Zeitraum im Frühjahr beschränkt. Gegessen werden die jungen gebleichten, etwa 15 bis 25 cm langen Sprosse, die reich an Vitamin C sind. Schälen ist im Gegesatz zum Spargel jedoch unnötig.

Postelein

Auch bekannt als Tellerkraut, Westindischer Spinat oder Indianerspinat.

Postelein ist ein ganz besonderes Wintergemüse. Seinen Ursprung hat er in den nordamerikanischen Küstengebieten. Nach der Entdeckung Amerikas trat das Salatgemüse eine lange Reise über die Karibik und Australien bis nach Europa an.

Postelein ist eine Rosetten bildende Pflanze mit lang gestielten, fleischigen Blättern. Die ersten Blätter, die an der Pflanze erscheinen, sind löffelförmig und spitz, die Folgeblätter tellerförmig.

An Postelein sind alle oberirdischen Pflanzenteile geniessbar: Blätter und Stiele.
Die dickfleischigen Blätter erinnern geschmacklich etwas an Spinat. Wegen seines hohen Gehalts an Vitamin C und seiner bemerkenswerten Gehalte an Calcium, Magnesium und Eisen gilt Postelein als ausserordentlich gesundes Gemüse.

Gegessen wird es als Solo-Salat oder gemischt mit anderen Salaten, wie Radicchio oder Endivie.

Steckrübe

Auch bekannt als Kohlrübe, Erdrübe, Schmalzrübe, Bodenkohlrabi, Dorsche, Unterkohlrabi, Wruke oder Kulloche.

Die Steckrübe ist ein Alleskönner in der Küche und darüber hinaus kalorienarm und äusserst gesund. Zu unrecht hat die Steckrübe einen schlechten Ruf, der besonders durch den so genannten "Steckrübenwinter 1916/1917" zurück geht.

Die Steckrübe, eine Kreuzung aus Rübsen und Gemüsekohl, ist nicht zu verwechseln mit der Speiserübe (z. B. Mairübe, Stielmus). Vorwiegend werden gelbfleischige Sorten angebaut. Geerntet wird von September bis Ende November.

Der relativ hohe Zuckergehalt (vor allem Traubenzucker) verleiht der Steckrübe einen feinen herbsüsslichen Geschmack. Darüber hinaus weist sie hohe Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen (z. B. B1, B2, C) auf. Wegen ihres hohen Wassergehalts ist die Steckrübe ein äusserst kalorienarmes Wurzelgemüse.

Zuckerwurzel

Auch bekannt als Gierlein, Görlin und Zuckermerk. Nicht zu verwechseln mit den Wurzeln der Zuckerrübe.

Die Zuckerwurzel, eine aus Asien stammende Nutzpflanze, ist vermutlich gegen Ende des Mittelalters nach Europa gekommen. Ihr Zuckergehalt liegt bei lediglich 6 Prozent.

In früheren Zeiten wurden aus ihr Kuchen und andere Süssspeisen gefertigt. Zumeist wurde die süsse Wurzel aber als einfaches Gemüse angebaut. Mit der Zeit wurden Zuckerwurzeln mehr und mehr durch Pastinaken und Möhren verdrängt.

Kurz gegart ergibt die Zuckerwurzel ein sehr bekömmliches Gemüse. Das süssliche Fleisch erinnert etwas an junge Schwarz- oder Haferwurzeln.

Gemüse-Amaranth

Auch bekannt als Meyer, Meyerkraut, Küchenamaranth, Chinesischer Spinat, Roter Meier, Blutkraut

Amaranth ist als Pflanze weltweit verbreitet und seit mindestens fünftausend Jahren als Blattgemüse oder "Pseudogetreide" bekannt. Funde belegen, dass sowohl die alten Römer als auch die Inkas und Azteken die Pflanze kultivierten.

Heute ist Amaranth als Gemüse nur noch wenig bekannt. Vor einigen hundert Jahren jedoch war der Amaranth in Europa als Gemüsepflanze noch weit verbreitet, bis er dann im letzten Jahrhundert vom Spinat verdrängt wurde.
Geerntet werden die Blätter und jungen Triebe, die den ganzen Sommer über gepflückt werden können. Die Blätter des Gemüseamaranths erinnern an Spinat, sind aber weicher und weniger saftig.

Dafür ist der Amaranth geschmacklich etwas milder. Neben den Vitaminen A und C enthält das Gemüse nicht unerhebliche Gehalte an gesundem Blattprotein. Als so genannte "Spinatersatzpflanze" kann Gemüseamaranth genau so zubereitet werden wie Spinat.

Quelle: aid






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